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CUCINA  BERGAMASCA


Ricette tipiche della provincia di Bergamo e delle sue valli.

 

Ecco un assaggio della Cucina Bergamasca,  ricette  caratteristiche e particolari, specifiche della cultura popolare bergamasca.

La provincia di
Bergamo ha un territorio molto diversificato che va dalla campagna padana, ai laghi, fino alle vette dei suoi alti monti, così anche la sua cucina offre un'ampia varietà di piatti tradizionali, alcuni poverissimi, altri invece con ingredienti ricchi di grassi tipici della cucina del nord, ma anche dall'opulenta origine nobile
della bassa bergamasca, col suo territorio anticamente conteso tra Venezia, Svizzera e Milano (Sforza, Visconti di Modrone, ...).

 Torta Arlecchino  

 

 

CASONCELLI ALLA BERGAMASCA

 

 

  Zona tipica:
Portata: primi
Cat. alimentare: pasta
Tipo geografico: campagna
Tipo di cucina: tradizionale
Cat. dietetica: generica
Tipo di piatto: cotto
Cat. storica:
festa/tradizioni: NATALE
 




Ingredienti
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta:
500 g di farina
2 uova
Per il ripieno:
125 g di pangrattato
1 uovo
70 g di grana padano grattugiato
150 g di macinato per salame o salsiccia
100 g di carne bovina arrostita
5 g di amaretti
10 g di uva sultanina
1 pera abate
uno spicchio di aglio tritato
un cucchiaio di prezzemolo tritato
sale e pepe
Per il condimento:
80 g di burro
100 g di pancetta tagliata a fiammifero
100 g di grana padano grattugiato
alcune foglie di salvia
sale e pepe


Preparazione Ricetta

Amalgamate sulla spianatoia la farina, le uova, un pizzico di sale e aggiungete acqua quanto basta ad ottenere un composto omogeneo, quindi lasciatelo riposare per almeno mezzora. Nel frattempo preparate il ripieno, fate rosolare con una noce di burro il macinato per salame, la pera sbucciata e tritata, quindi unitevi la carne arrostita, l'aglio il prezzemolo e fate insaporire alcuni istanti. Versate il tutto in una terrina, unitevi il grana, il pangrattato, le uova, gli amaretti sbriciolati, l’uvetta tritata, una macinata di pepe e un pizzico di sale. Amalgamate l’impasto: se risultasse troppo asciutto aggiungete un goccio di brodo o acqua. Stendete la sfoglia, ritagliate dei dischi di 6/8 cm distribuitevi al centro un cucchiaio di ripieno, quindi piegate il disco di pasta sul ripieno, chiudete il bordo, ripiegate la parte ripiena sul bordo e pressate leggermente al centro. Lessate i casoncelli in acqua bollente salata, scolateli e disponeteli su di un piatto da portata, cospargeteli con il grana grattugiato e conditeli con il burro cotto a color nocciola insieme alla salvia e alla pancetta. Servite subito.

 

SCARPINƠCC DE PARR

Il nome scarpinòcc de Par è riservato esclusivamente al prodotto che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti dal disciplinare della Camera del Commercio.

 

Zona tipica: Parre, alta valle Seriana
Portata: primo
Cat. alimentare: pasta
Tipo geografico: montagna
Tipo di cucina: tradizionale
Cat. dietetica: generica
Tipo di piatto: cotto
Cat. storica:

 

Ingredienti
Ingredienti per 8 persone
Per la pasta:
400 g di farina di grano tenero tipo 00
1-2 uova
100 gr semola di grano duro
20 gr burro a temperatura ambiente
Latte o acqua q.b.
Per il ripieno
350 gr grana padano grattugiato
175 gr pane grattugiato
20 gr prezzemolo
20 gr burro
Sale fino
2 uova
Mezzo spicchio d'aglio
Spezie(semi di coriandolo, cannella, noce moscata, chiodi di garofano, macis, anice stellato) q.b.
Latte q.b.



Preparazione Ricetta

Preparare la pasta unendo le farine con l'uovo e il latte. Farla riposare. Nel frattempo preparare il ripieno mescolando il grana con il pane e le spezie. Sciogliere il burro profumandolo con l'aglio tritato. Unirvi il prezzemolo ed impastare agli ingredienti secchi aggiungendo l'uovo o le uova e il latte in modo che l'impasto sia consistente ma morbido. Il ripieno dovrebbe riposare almeno un'ora. Tirare la pasta non troppo sottile, dividerla in dischi di 6/8 cm di diametro e porvi il ripieno. Chiudere a mezzaluna e schiacciare al centro con l'indice la parte più spessa del diametro della mezzaluna in modo da creare una conchetta adatta a raccogliere meglio il condimento. Cuocere in acqua salata quasi a bollore e condire con grana, burro e salvia.

Tempo di preparazione e cottura circa 1 ora e mezza.

 

 

 

CAPRIOLO STUFATO CON POLENTA


Zona tipica: Valle Brembana
Portata: secondi
Cat. alimentare: carne
Tipo geografico: montagna
Tipo di cucina: tradizionale
Cat. dietetica: generica
Tipo di piatto: cotto
Cat. storica: cucina contadina (dal 600 all'800)


Ingredienti
Un chilo di capriolo a pezzi piccoli
200 g di pancetta
1 mazzetto di rosmarino
5-6 foglie di salvia
2 spicchi d’aglio
2 cipolle
50 g di burro
1 bicchiere di vino rosso
1 cucchiaio di farina
1 litro di brodo
300 g di funghi
sale e pepe.
Polenta


Preparazione Ricetta

Avvolgete i pezzetti di capriolo nelle fette di pancetta e legatelo bene. Mettete nella casseruola il rosmarino, la salvia, l’aglio, le cipolle tagliate a rondelle grosse, il lardo e il burro. Unite il capriolo e fatelo rosolare bene, per circa 10 minuti, poi aggiungete il vino rosso. Quando questo sarà stato completamente assorbito, spolverate con la farina e cuocete per 5 minuti. Bagnate il capriolo con il brodo. Regolate la salatura e coprite la pentola. Cuocete per un'ora e mezza circa. Pulite i funghi, tagliateli a fettine e uniteli al capriolo. Fateli cuocere una quarantina di minuti circa. Servite con una bella polenta.

 

 

POLENTA E OSÉI

(POLENTA DI MAIS CON UCCELLI DELLA BERGAMASCA)

Zona tipica: Lombardia
Portata: unici
Cat. alimentare: riso e cereali
Tipo geografico: montagna
Tipo di cucina: tradizionale
Cat. dietetica: generica
Tipo di piatto: cotto
Cat. storica:


 


Ingredienti
16 uccellini (tordi, passeri, allodole, merli, ecc.)
8-10 foglie di salvia
100 g di pancetta
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
un bicchiere di vino bianco
un mestolo di brodo
400 g di farina di mais
1 litro e mezzo di acqua
sale e pepe

Preparazione Ricetta

Portate a ebollizione un litro e mezzo di acqua e mettetevi a cuocere dolcemente la farina di granturco per mezz’ora, mescolando spesso perché non si formino grumi. Ne deve risultare una polenta piuttosto consistente. Spennate, sventrate e fiammeggiate i pennuti, preparate un trito con la pancetta e mettetela a rosolare con lo strutto. Appena avrà preso colore, unitevi gli uccelli, fate insaporire, bagnate con il vino e lasciate evaporare. Aggiungete sale e pepe, unite la salvia finemente triturata e fate finire la cottura aggiungendo un po' di brodo a mano a mano che serve, affinché gli uccellini non risultino troppo asciutti. A cottura ultimata, disponete la polenta su un piatto da portata e ricopritela con gli uccelli e il loro sughetto.

 

 

STINCO DI MAIALE AL FORNO

 

 

Zona tipica: Lombardia
Portata: secondi
Cat. alimentare: carne
Tipo geografico: campagna
Tipo di cucina: tradizionale
Cat. dietetica: generica
Tipo di piatto: cotto
Cat. storica: 800 borghese

 



Ingredienti
2 stinchi di maiale tagliati a metà verticalmente
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
2 cipolle
5-6 foglie di salvia
un rametto di rosmarino
1 bicchiere di vino bianco
2 bicchieri di brodo di carne
un rametto di rosmarino
sale e pepe.

Preparazione Ricetta
 

Disponete in una teglia da forno la carne di maiale, irrorate con l'olio d'oliva e cospargete il tutto con le cipolle tagliate a rondelle e un trito grossolano di salvia e rosmarino. Mettete nel forno già caldo a 180° e dopo una ventina di minuti irrorate con il vino e il brodo. Salate e pepate. Fate cuocere per almeno un'ora e mezza, girando spesso gli stinchi.

 

  

VERZA E COTECHINO ALLA BERGAMASCA


Zona tipica: Lombardia
Portata: unici
Cat. alimentare: carne
Tipo geografico: campagna
Tipo di cucina: tradizionale
Cat. dietetica: generica
Tipo di piatto: cotto
Cat. storica:


Ingredienti
500 g di cavolo verza
4 cotechini bergamaschi di maiale
200 g di farina gialla
50 g di farina di grano saraceno
30 g di burro
100 g di parmigiano grattugiato
sale

Preparazione Ricetta

Nettate la verza e tagliatela a listarelle sottili, quindi lavatela bene e mettetela in una casseruola piuttosto capace insieme con i cotechini di maiale; ricoprite con acqua, salate e lasciate cuocere a recipiente coperto. Quando la carne sarà cotta, preparate una polenta molto morbida e fate cuocere per venti minuti circa, quindi mescolatevi la verza e la carne. Continuando a rimestare, completate la cottura per altri venti minuti. Servite in fondine o ciotole, aggiungendo una bella manciata di parmigiano grattugiato e una noce di burro.

 

  

FOIADE BERGAMASCHE


Zona tipica:
Portata: primi
Cat. alimentare: pasta
Tipo geografico: montagna
Tipo di cucina: tradizionale
Cat. dietetica: generica
Tipo di piatto: cotto
Cat. storica:
festa/tradizioni: CAPODANNO


Ingredienti
Ingredienti per 4 persone
300 g di farina
2 uova
ragù di carne
100 g di branzi stagionato grattugiato
sale


Preparazione Ricetta

Su una spianatoia disponete la farina a fontana. Riempite il centro con le uova e un pizzico di sale. Amalgamate il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo e lasciatelo riposare, coperto da un panno, per almeno 15 minuti. Con un matterello tirate una sfoglia sottile, ricavate con il tagliapasta tanti quadratini di circa tre centimetri di lato. Premete con l'indice e il pollice di una mano i lati opposti dei quadratini, in modo da dargli la forma di farfalline. Cuocete in abbondante acqua salata bollente e scolate al dente. Condite le foiade con il ragù di carne, precedentemente scaldato, cospargendo con abbondante branzi (o parmigiano) grattugiato.

 

  

POLENTA E OSÉI (DOLCE)


Zona tipica:
Portata: dolci
Cat. alimentare: riso e cereali
Tipo geografico: campagna
Tipo di cucina: tradizionale
Cat. dietetica: generica
Tipo di piatto: cotto
Cat. storica:


Ingredienti
Ingredienti per 4/6 persone
1 pan di Spagna a forma di mezza sfera
Per farcire:
250 g di burro
150 g di cioccolato bianco fuso
1 bicchierino di rhum
50 g di pasta di nocciole
1 bicchierino di curaçao
Per decorare:
30 g di marzapane giallo
30 g di marzapane al cioccolato
30 g di zucchero di canna
50 g di marmellata di albicocche
cubetti di cedro candito
2 cucchiai di cacao.


Preparazione Ricetta

Montate il burro con il cioccolato fuso e alla fine aggiungete la pasta di nocciole e il rhum. Tagliate a metà la semisfera di pan di Spagna, bagnate con il curaçao e farcite con la crema di cioccolato, tenendone da parte due cucchiai. Ricomponete la torta e spalmate la superficie con la crema di cioccolato che avete tenuta da parte. Stendete il marzapane giallo in una sfoglia di 4 mm di spessore, fatelo aderire alla torta e spolverizzatelo con lo zucchero di canna. Al centro distribuite un po' di marmellata di albicocche, quattro o cinque cubetti di cedro e gli uccellini che avrete ricavato dal marzapane al cioccolato usando un apposito stampino. Lucidateli con la marmellata di albicocche, alla quale avrete aggiunto un po' di cacao in polvere. Lasciate in frigorifero per un’oretta prima di servire.

 

  

MARMELLATA DI CASTAGNE


Zona tipica: Valle Imagna
Portata: conserve
Cat. alimentare: frutta
Tipo geografico: montagna
Tipo di cucina: tradizionale
Cat. dietetica: generica
Tipo di piatto: freddo
Cat. storica:


Ingredienti
4 chili di castagne
Un chilo di zucchero
essenza di vaniglia.

Preparazione Ricetta

Incidete le castagne, mettetele in una casseruola e copritele d'acqua. Fatele bollire per 10 minuti. Sbucciatele e fatele bollire per altri 40 minuti fino a che saranno diventate tenere. Passatele al frullatore. Pesate il passato di castagne e preparate un'uguale quantità di zucchero. Mettete lo zucchero in una casseruola e aggiungete mezzo litro d'acqua e un poco di vaniglia per ogni chilo di zucchero. Fate bollire questo sciroppo, poi aggiungete il passato di castagne e cuocete a fuoco lento per 15 minuti circa. Versate la marmellata nei barattoli e tappate ermeticamente.

 

  

BERTAGNÌ (BACCALÀ FRITTO)


Zona tipica:
Portata: secondi
Cat. alimentare: pesce
Tipo geografico: montagna
Tipo di cucina: tradizionale
Cat. dietetica: generica
Tipo di piatto: cotto
Cat. storica: cucina contadina (dal 600 all'800)


Ingredienti
800 g di baccalà ammollato
100 g di farina gialla fine
sale
abbondante olio per friggere


Preparazione Ricetta

Sgocciolate il baccalà, tagliatelo a pezzi, asciugateli, poi passateli nella farina da polenta. In una larga padella scaldate abbondante olio e friggetevi pochi pezzi di baccalà alla volta, 5 minuti per parte. Sgocciolateli su carta assorbente, salate leggermente e servite

 

 

ZUPPA DI BUCCE DI PATATE E LARDO


Zona tipica:
Portata: primi
Cat. alimentare: verdura
Tipo geografico: campagna
Tipo di cucina: tradizionale
Cat. dietetica: generica
Tipo di piatto: cotto
Cat. storica: 900 fascio


Ingredienti
Un litro di acqua
8-10 grosse patate
1 cipolla
200 g di lardo o di pancetta
sale e pepe.


Preparazione Ricetta

Pulite bene le patate, facendo attenzione di togliere con una spugna tutta la terra. Pelatele con il pelapatate e riponete le patate per farne qualcos’altro. Tenete le bucce e tagliatele a striscioline sottilissime, e buttatele in una bella pentola capiente, assieme al lardo tagliato a striscioline. Salate, pepate, e dimenticatevi la zuppa per almeno tre ore.

 

 

CASÖLA BERGAMASCA


Zona tipica:
Portata: unici
Cat. alimentare: carne
Tipo geografico: montagna
Tipo di cucina: tradizionale
Cat. dietetica: generica
Tipo di piatto: cotto
Cat. storica: cucina contadina (dal 600 all'800)


Ingredienti
1 verza
1 cipolla
50 g di burro
1 dado
4 cucchiai di salsa di pomodoro
4 cotechini
8-10 costine di maiale
sale e pepe


Preparazione Ricetta

La Casöla bergamasca è differente da quella che si mangia nel resto della Lombardia, in quanto è più povera. Anticamente veniva consumata soprattutto in occasione della festa di Sant' Antonio. Pulite bene le verze, che devono avere preso il gelo, e tagliatele a pezzettini. Tagliate a rondelle un paio di cipolle e mettetele a soffriggere nel burro. Quando saranno dorate aggiungete la verza, lasciatela soffriggere, poi aggiungete un poco di salsa di pomodoro e il dado e lasciate cuocere a fuoco abbastanza allegro, mescolando spesso, per circa un'ora. Trascorso questo tempo aggiungete i cotechini bucati con i rebbi della forchetta e le costine di maiale. Continuate la cottura ancora per mezz’oretta e servite con polenta.

 

  

CICORIA CON LO STRACHÌ TUND


Zona tipica: ricetta di Laura Rangoni
Portata: contorni
Cat. alimentare: verdura
Tipo geografico: montagna
Tipo di cucina: tradizionale
Cat. dietetica: generica
Tipo di piatto: cotto
Cat. storica:


Ingredienti
1 kg di cicoria di campo (Tarassaco)
1 spicchio di aglio
un rametto di timo
un ciuffo di erba cipollina
100 g di burro
100 g di strachì tund
50 g di branzi stagionato grattugiato
sale


Preparazione Ricetta

Questa ricetta è dedicata all'amico e maestro Gianfranco Vissani. Mondate, lavate e fate sgocciolare la cicoria. Fatela cuocere in abbondante acqua bollente e salata per pochi minuti e, appena cotta, scolatela e strizzatela bene. In una padella, dove in precedenza avrete fatto sciogliere il burro, fatevi rosolare lo spicchio d'aglio, sbucciato e leggermente schiacciato ed unitevi il rametto di timo e l’erba cipollina finemente tritata. Aggiungete la cicoria e fatela saltare, mescolandola di continuo con un cucchiaio di legno in modo che si insaporisca uniformemente. Aggiungete lo strachì tund sbriciolato e mescolate per farlo sciogliere uniformemente. Condite con sale e due cucchiai di branzi grattugiato, sale e pepe e servite.

 

  

NUSECC AL FURMAI DE MUT


Zona tipica: Val Brembana
Portata: antipasti
Cat. alimentare: latte, latticini e uova
Tipo geografico: montagna
Tipo di cucina: tradizionale
Cat. dietetica: generica
Tipo di piatto: cotto
Cat. storica: cucina contadina (dal 600 all'800)


Ingredienti
2 uova
100 g di salsiccia o salame fresco
16 foglie grandi di verza
un pugno di mollica di pane
1/2 bicchiere di latte
200 g di furmai de mut stagionato grattugiato
50 g di burro
sale e pepe


Preparazione Ricetta

Tritate finissimamente il salame o la salsiccia, amalgamatelo con le uova, la mollica di pane imbevuta nel latte poi strizzata, il Formai de Mut grattugiato, e salate. Fate scottare per qualche minuto le foglie di verza in acqua bollente, quindi stendetele su un canovaccio per farle asciugare. Fate con il ripieno delle palline che avvolgerete con le foglie di verza, date loro la forma di un involtino, legateli con filo bianco, e disponetele in una pirofila unta. Irroratele col burro fuso e infornate a caldo a 180° per una mezz’oretta, rivoltando a metà cottura.

 

  

PARÜC CON PANNA E SALAME


Zona tipica: Valle Brembana
Portata: unici
Cat. alimentare: carne
Tipo geografico: montagna
Tipo di cucina: tradizionale
Cat. dietetica: generica
Tipo di piatto: cotto
Cat. storica: cucina contadina (dal 600 all'800)


Ingredienti
500 g di parüc (Buon Enrico o spinacio selvatico)
1 cipolla
50 g di burro
1 confezione di panna
200 g di salame fresco
sale e pepe
polenta


Preparazione Ricetta

Questo piatto anticamente era spesso consumato da coloro che si recavano all’alpeggio. Lavate e pulite bene il parüc e sbollentatelo per pochi minuti in poca acqua salata, quindi scolatelo. Tagliate a fettine la cipolla e mettetela a soffriggere nel burro. Quando sarà dorata unite il parüc e lasciatelo cuocere 5 minuti, quindi ricoprite il tutto con la panna. Lasciate addensare e aggiungete il salame fresco a fettine, lasciandolo pochi minuti. Servite con una bella polenta calda.

 

 

POLENTA TARAGNA ALLA BERGAMASCA


Zona tipica: valle Brembana
Portata: unici
Cat. alimentare: riso e cereali
Tipo geografico: montagna
Tipo di cucina: tradizionale
Cat. dietetica: generica
Tipo di piatto: cotto
Cat. storica: cucina contadina (dal 600 all'800)


Ingredienti
500 g di farina di grano saraceno
un litro e mezzo di acqua
400 g di branzi
350 g di burro
alcune foglie di salvia (facoltativo)
sale


Preparazione Ricetta

Portate ad ebollizione l'acqua con un cucchiaio di sale grosso, quindi versatevi a pioggia la farina. Rimescolate in continuazione e, a cottura quasi ultimata, dopo circa un’ora, togliete il paiolo dal fuoco, aggiungendovi 250 g di burro tagliato a fette e il formaggio a dadini. Rimettete ancora il paiolo sul fuoco per circa 5 minuti e continuate a mescolare. Servitela ben calda in fondine, irrorandola con il burro rimasto che avrete fatto sciogliere in un tegame con la salvia.

 

 

SCHISÒLA


Zona tipica: Val Brembana
Portata: unici
Cat. alimentare: riso e cereali
Tipo geografico: montagna
Tipo di cucina: tradizionale
Cat. dietetica: generica
Tipo di piatto: cotto
Cat. storica: cucina contadina (dal 600 all'800)


Ingredienti
400 g di taleggio
350 g di farina gialla
1 l di acqua
20 g di burro
sale


Preparazione Ricetta

In un paiolo portate ad ebollizione l’acqua con mezzo cucchiaio di sale grosso. Quindi versatevi a pioggia la farina, mescolando contemporaneamente. Cuocete per circa 40 minuti rimestando frequentemente. Tenetela piuttosto soda, quindi, quando sarà pronta, rovesciatela sul tagliere e lasciatela un poco raffreddare. Eliminate la crosta al taleggio, dividete la polenta in 4 parti e ponete al centro di ognuna il taleggio tagliato a tocchetti. Sistemate la polenta in una pirofila imburrata, infornate per 5 minuti a 190° e quando vedrete che il formaggio è sciolto servite.

 

  

TORTA AL FORMAGGIO


Zona tipica:
Portata: unici
Cat. alimentare: latte, latticini e uova
Tipo geografico: campagna
Tipo di cucina: tradizionale
Cat. dietetica: generica
Tipo di piatto: cotto
Cat. storica: cucina contadina (dal 600 all'800)


Ingredienti
per la pasta:
200 g di farina
80 g di burro
1 uovo
sale
per la farcitura:
200 g di panna
3 tuorli
300 g di formaggi misti
noce moscata
sale, pepe


Preparazione Ricetta

Lavorate con le mani la farina insieme con il burro, incorporatevi l’uovo e il sale. Impastate il tutto, in modo da ottenere un composto omogeneo che lascerete riposare in frigorifero per 20 minuti. Tirate la pasta sottile e foderate una tortiera che avrete in precedenza imburrato e infarinato. Tagliate a dadini i formaggi, quindi distribuite il tutto sulla sfoglia. Sbattete i tuorli, unitevi la panna e una grattata di noce moscata. Versate il preparato sui formaggi, salate, pepate e cuocete in forno a 180° per 35 minuti



         

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